Izlemjot par tīrību, patērētāju viedoklis dažkārt ir svarīgāks par to, vai tie ir zinātniski.
Hidrokoloīdiem ir milzīga loma pārtikas un dzērienu izstrādē. Šīs sastāvdaļas var uzlabot pārstrādātu pārtikas produktu garšu, viskozitāti, struktūru, stabilitāti un daudzas citas īpašības.
Protams, pārtikas ražotāji, ražojot novatoriskus produktus, rūpīgi izvēlēsies hidrokoloīdus, tostarp daudzus GG; un" labāk jums" pašlaik tirgū esošajiem produktiem.
Bet lietas bieži notiek šādi: izlemt, kuri hidrokoloīdi ir piemēroti" tīra etiķete" un kas nav, tā nav precīza zinātne. Faktiski zinātnes loma bieži vien nav tik laba kā uztvere.
GG quot; Kas ir' tīra etiķete'? Uz šo jautājumu ir grūti atbildēt. Tas nozīmē, ka dažādiem patērētājiem ir atšķirīgi uzskati." DuPont Nutrition and Biosciences saldētu desertu aplikāciju vadītājs Ārons Venabls (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, Cargill vecākā tehniskā dienesta eksperte, piekrīt:"' Tīra etiķete' ir ļoti plašs termins, kas dažādiem cilvēkiem nozīmē dažādas lietas."
Zinātniskais skaidrojums
Hidrokoloīdi ir garās ķēdes polimēri, kas, sajaucoties ar ūdeni, veido viskozas dispersijas vai želejas. Šī ir galvenā hidrokoloīdu īpašība, kas ir vērtīga pārtikas un dzērienu pārstrādātājiem, taču hidrokoloīdu īpašībās ir bezgalīgas izmaiņas.
GG quot; Kaut arī dažādi hidrokoloīdi pieder vienai un tai pašai sastāvdaļu kategorijai, to attiecīgās īpašības var būt ļoti atšķirīgas." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) zupas mērce un garšvielu EMEA vecākais tehniskā dienesta vadītājs Olafs Koenke (OlafKohnke) teica: “Piemēram, izmantojot vienu un to pašu devu dažādu avotu un veidu guāra sveķus, var iegūt virkni viskozitāte un dažādas ūdens saistīšanas iespējas. Tomēr sastāvdaļu deklarācijā tie visi ir marķēti ar' guaranas pupiņu gumija' etiķete."
Laba pārtika' Feida gurķu jogurta mērce satur pektīnu, karobu, ksantāna sveķus un guāra sveķus, lai palielinātu produkta tekstūru. Sajaucot hidrokoloīdus, mainīsies to darbības veids.
Papildus hidrokoloīdu individuālajām īpašībām starp dažādiem hidrokoloīdiem ir arī daudz sinerģisku efektu. Piemēram, ksantāna sveķi un ceratoniju sveķi (saukti arī par ceratoniju sveķiem) katrs rada unikālas viskozitātes ūdens šķīdumos. Tomēr, apvienojot šos divus labi zināmos koloīdus, pēkšņi rodas gēls. Šie sinerģiskie efekti ir sarežģīti, tāpēc ir ļoti grūti atrast vislabāko katra pārtikas veida kombināciju.
Kas ir tīrīšana?
Tā kā pārtikas pārstrādātājiem vienmēr ir nepieciešams, lai hidrokoloīdi veiktu daudzas lietas dažādās kombinācijās, nav grūti saprast, kāpēc viņi bieži vēršas pie dažādiem hidrokoloīdiem, lai apmierinātu īpašas vajadzības, kas sajauc terminu" tīrs" ;.
Daži hidrokoloīdi ir pilnīgi dabiskas sastāvdaļas, piemēram, gumija, augļos atrodams polisaharīds; vai gumijas arābu, gumiju, kas iegūta no akācijas koka. Tie var viegli būt tīras etiķetes sastāvdaļa ne tikai tāpēc, ka ir dabiski, bet arī tāpēc, ka lielākā daļa patērētāju diezgan labi pārzina šos vārdus.
Pektīns ir želējošs līdzeklis, kas var stabilizēt piena produktus. Ir konstatēts, ka tam ir daudz olbaltumvielu aizsardzības efektu piena produktos ar zemu pH līmeni. Pektīns pieķersies olbaltumvielu ārējai virsmai, veidojot gludu un stabilu produktu.
GG quot; Dažas cietes ir ķīmiski modificētas, jo cilvēki vēlas, lai tās nodrošinātu dažādas funkcijas." Nava teica, GG, piemēram, tas var izturēt augstu temperatūru vai lielu sajaukšanās ātrumu."
Lai gan pati modificētā ciete nav neveselīga, vairumā gadījumu to neuzskata par tīrīšanas sastāvdaļu.Bet tīras un netīras nav divas nometnes, kas ir pilnīgi pretējas. Kā piemēru ņemiet karagenīnu.Šis hidrokoloīds tiek iegūts no jūras aļģēm un simtiem gadu ir izmantots dabiskajā ēdienu gatavošanā. Tas ir želējošs līdzeklis, bet atšķirībā no dzīvnieku izcelsmes želatīna tas ir augu bāzes un piemērots veģetāriešiem.
Venables teica:" Karagināns ir uzskatīts par' netīrs' sastāvdaļa pēdējos sešos vai septiņos gados, bet tā ir 100% dabiska. Iemesls, kāpēc tas ir ticis skarts, ir kāda bezatbildīga neatkarība. Pētījumi ir parādījuši, ka karagenīnam ir dažas veselības problēmas."
Viņš teica:" Mēs esam veikuši savus pētījumus un sadarbojušies ar valdību, lai pierādītu tās faktisko drošību. Tomēr nelielai cilvēku grupai ir skaļa balss, un viņi apgalvo, ka karagināns ir kancerogēns. Bet tas faktiski ir maisījums zīdaiņiem. Sava veida hidrokoloīds kā stabilizators!"
Kā ir ar biosintētiskiem hidrokoloīdiem, piemēram, ksantangu un gellangumu? Abi ir iegūti no dabīgām sastāvdaļām un fermentācijas procesā kļūst par hidrokoloīdiem. Gelāna sveķus lielākā daļa amerikāņu patērētāju uzskata par tīru etiķeti, savukārt ksantāna sveķi parasti nav. kāpēc? Venables pieļauj, ka tas notiek tā nosaukuma dēļ.
Viņš teica:" Cilvēki nedomā, ka ksantāna sveķi ir tīri, jo tā priekšpusē ir X. Tas tikai parāda, kā neracionāli cilvēki dažreiz domā par problēmām. Bet mums jāseko tirgum."
In Impossible Foods' Tiek izmantoti neiespējami burgeru produkti, divi hidrokoloīdi, ksantāna sveķi un konjaka sveķi.
Izveidojiet tīru etiķeti
Kā norādīja Venables un Nava," tīrā etiķete" ir vairākas definīcijas, tāpēc, lai izveidotu pārtiku ar tīru etiķeti, pievērsiet uzmanību pareizo sastāvdaļu izvēlei.
Piemēram, daudziem cilvēkiem tīras etiķetes ir īsas etiķetes ar pazīstamām sastāvdaļām. Tas var nozīmēt nevajadzīgu sastāvdaļu noņemšanu un sastāvdaļu aizstāšanu ar garākiem zinātniskiem nosaukumiem ar biežāk sastopamām sastāvdaļām ar tādu pašu funkciju.
GG quot; Pazīstamības ziņā cilvēki jau zina dažādus hidrokoloīdus," Nava teica. Pektīns ir viens no tiem. Cilvēki jau sen zina pektīnu, un jūs to varat atrast virtuvē mājās.
Ciete ir arī pazīstams hidrokoloīds. Nava sacīja, ka Cargill' funkcionālā cietes sērija SimPure (ieskaitot kukurūzas un kartupeļu cieti) ir etiķetēm draudzīgi produkti.
BeyondBurger no BeyondMeat satur kartupeļu cieti, kas diezgan garajam sastāvdaļu sarakstam pievieno tīrīšanas īpašības. Vēl viens hidrokoloīds, izņemot hamburgerus, ir metilceluloze, kas tiek sintezēta, ķīmiski mainot augu celulozi, un netiek uzskatīta par tīru marķējumu.
Protams, vēl viena vispārpieņemta&iezīme: tīras etiķetes" ir tas, ka šīs sastāvdaļas tiek uzskatītas par veselīgām neatkarīgi no tā, vai tās ir pazīstamas pieliekamo skapjiem vai nē.
Berliner no ISCGums teica:" Pievienotās vērtības īpašības, piemēram, organiskas, ĢMO nesaturošas un ilgtspējīgas, ir ļoti pieprasītas." Arābu gumija ir hidrokoloīds šajā kategorijā. Ģimenes skapī, iespējams, nav gumijas arābu burkas, taču pētījumi parādīja, ka tā ir dabiska un veselīga sastāvdaļa.
Pieprasījums pēc gumiarābika ir ievērojami pieaudzis, jo atšķirībā no modificētām pārtikas cietēm un citiem gumijas arābu aizstājējiem gumiarābam piemīt visas šīs tīrā etiķetes īpašības.
Visbeidzot, dažiem cilvēkiem tīras etiķetes ir etiķetes, kas attiecas uz pazīstamību, veselību, sociālajiem un vides jautājumiem.
Tate& Lyle' Stabilitātes un funkcionālās sistēmas globālā mārketinga direktors Tammijs Reinharts sacīja:" Šodien tas, ko mēs redzam, nav tikai' tīrā etiķete' bet tendence no' tīrs attēls'. , Tas ietver ilgtspējību, zemu cukura līmeni, zemu sāls saturu, augu izcelsmes produktus, veselību un uzturu, kā arī produktus, kuriem nebūs negatīvas ietekmes uz sabiedrību vai vidi." ;.
Kā hidrokoloīds atbilst visām šīm marķēšanas prasībām? Reinharts uzskata, ka tas ir saprātīgs iepirkumu jautājums pārtikas ražotājiem.
Viņa teica:" Izmantojot mūsu bagātīgo sastāvdaļu pieredzi un izejvielu iegādes iespējas, mēs varam palīdzēt klientiem pielāgot formulas, lai tās atbilstu mērķa patērētājiem' definīcija' tīra etiķete'."
Mūsdienās patērētājiem patīk tīras etiķetes, it īpaši pārtikas produkti un dzērieni, kas apgalvo, ka tie ir labvēlīgi videi. Pareiza hidrokoloīda izvēle, lai sasniegtu vēlamos rezultātus uz produkta un etiķetes, prasa ne tikai izpratni par pārtikas zinātni, bet arī patērētāju izpratni.